معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Pecorino del Monte Poro DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Pecorino del Monte Poro DOP


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

منطقة الأصول والإنتاج

يتم تمثيل منطقة تربية الأغنام وإنتاج ونضج Pecorino del Monte Poro حصريًا من أراضي البلديات التالية في مقاطعة Vibo Valentiatutti التابعة لمنطقة Monte Poro: Joppolo و Spilinga و Zungri و Rombiolo و Nicotera و Limbadi و Zaccanapoli ، درابيا ، فيلانداري ، برياتيكو ، ريكادي ، ماييراتو ، ميليتو ، سان كالوجيرو ، بارغيليا ، بيزو كالابرو ، ستيفاناكوني ، فيلوغاسو ، تروبيا ، سان كوستانتينو كالابرو ، سان غريغوريود إيبونا ، سانت أونوفريو ، فيبو فالنتيا ، زامبرون ، سيسانيتي ، إيون


Pecorino del Monte Poro DOP (الصورة http://www.onaf.it/)

المميزات

يتم إنتاج الجبن حصريًا مع حليب الأغنام والمنفحة ، في ثلاثة توابل مختلفة: طازج (20 ÷ 60 يومًا) ، "نصف محنك" (61 يومًا ÷ 6 أشهر) ، "متبل" (6 ÷ 24 شهرًا).

فن الطهو والنبيذ الموصى به

تقترن عادة مع النبيذ من كالابريا ، مثل Cirò DOC أبيض أو أحمر.

مواصفات الإنتاج - Pecorino del Monte Poro DOP

المادة 1
اسم
يتم حجز تسمية المنشأ المحمية Pecorino del Monte Poro حصريًا للمنتج الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج النهائي

PDO "Pecorino del Monte Poro" هو جبن مصنوع من حليب الأغنام ، ويستجيب ، حسب فترة التوابل ، للأنواع الثلاثة التالية:

- "جديدة" ، من 20 يومًا إلى 60 يومًا من التخزين ؛
- "شبه ناضجة" ، من 61 يومًا إلى 6 أشهر من التوابل ؛
- "متبل" ، من 6 أشهر إلى 24 شهرًا من التوابل.

يجب أن تقدم Pecorino del Monte Poro "الخصائص التالية عند إصدارها للاستهلاك.

2.1 الخصائص الفيزيائية
الشكل: وجوه مستديرة ومسطحة.
قطر اللوح: من 6 إلى 40 سم.
ارتفاع حافي القدمين: 6 إلى 20 سم.
الوزن: من 600 جم إلى 2.5 كجم ، للنوع "الطازج" و "شبه الناضج" ، حتى 10 كجم للنوع "المخضرم".
قشرة: صلبة ، مجعدة ، متفاوتة في اللون من الأصفر الذهبي للنوع "الطازج" إلى البندق الداكن للأنواع "نصف المحنكة" و "المتبلة" ، تميل نحو المحمر ، حيث تم دهنها بالفلفل وزيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل لعلاجها القشرة الخارجية.
المعكرونة: هيكل مدمج مع ثقوب ضوئية محتملة موزعة بشكل غير منتظم. عند القطع ، يكون اللون متغيرًا من الأبيض للنوع "الطازج" إلى اللون الأصفر القش أكثر كثافة في علمية "شبه الناضجة" و "المحنك". اتساق المعكرونة يكون ناعمًا عند قطعها في الأنماط "الطازجة" وأكثر تناسقًا تدريجيًا في النوع "المحنك".

2.2 الخصائص الكيميائية
الدهون على المادة الجافة: 45٪ ؛
بروتين (Nx6.25): 20٪.

2.3 الخصائص الحسية
المذاق: معطر وبرائحة من الزهور البرية ، فرك البحر الأبيض المتوسط ​​والتبن ، المعجنات والمكسرات اللذيذة عند تذوقها ، الخصائص التي تزداد شدة مع زيادة التوابل ، مصحوبة بنقاء لاذع ونكهة في علم النبات "المحنك".

المادة 3
منطقة الإنتاج
يتم تمثيل منطقة تربية الأغنام وإنتاج ونضج Pecorino del Monte Poro حصريًا من أراضي البلديات التالية في مقاطعة Vibo Valentiatutti التابعة لمنطقة Monte Poro: Joppolo و Spilinga و Zungri و Rombiolo و Nicotera و Limbadi و Zaccanapoli ، درابيا ، فيلانداري ، برياتيكو ، ريكادي ، ماييراتو ، ميليتو ، سان كالوجيرو ، بارغيليا ، بيزو كالابرو ، ستيفاناكوني ، فيلوغاسو ، تروبيا ، سان كوستانتينو كالابرو ، سان غريغوريود إيبونا ، سانت أونوفريو ، فيبو فالنتيا ، زامبرون ، سيسانيتي ، إيون

المادة 4

أصل المنتج
يتم ضمان أصل "Pecorino del Monte Poro" من خلال نظام يجب فيه مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج من خلال توثيق كل من المدخلات (المنتجات الواردة) والإنتاجية (المنتجات الصادرة). بهذه الطريقة ومن خلال التسجيل في قوائم خاصة ، تديرها هيئة الرقابة المشار إليها في المادة 7 ، للمربين والمنتجين والمعالجين ، فإن التتبع وإمكانية التتبع (من المصب إلى أعلى سلسلة التوريد) لـ "Pecorino del MontePoro" مضمونة. يخضع جميع الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين المسجلين في القوائم ذات الصلة لرقابة هيئة الرقابة المشار إليها في المادة 7 ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
طريقة الحصول

5.1. المواد الخام والمكونات
تتضمن معالجة "Pecorino del Monte Poro" استخدام المواد الخام التالية: الحليب: الأغنام ، الخام ، الكامل - الذي تم الحصول عليه من حلبين (صباح ومساء سابقين) - تم إنتاجه من مزارع تم تربيتها بنظام شبه بري في الأراضي المشار إليها في المقالة 3 التي لا توضع إلا في الليل في حظائر الغنم. يعتمد النظام الغذائي على الجواهر النموذجية لمنطقة MontePoro ، في شكل علف طازج في الصيف ومشوهة في الشتاء. في السنوات ذات الظروف المناخية غير المواتية بشكل خاص بسبب الجفاف أو قسوة الشتاء الشديدة ، والتي لا تسمح بإنتاج علف كاف لدعم قطعان ، يمكن أن تنخفض التغذية بالخصائص المحددة أعلاه بنسبة تصل إلى 80 ٪ ، كمورد من قش من خارج منطقة إنتاج شركة تنمية نفط عمان بنسبة لا تتجاوز 20٪ من إجمالي المساحة المدارة.
يقتصر على فترة الرضاعة من الحيوانات ولغرض رزقها بشكل أفضل ، يُسمح أيضًا ، في نسبة لا تتجاوز 15 ٪ من الإجمالي ، بتكامل التغذية مع الحبوب والحبوب البقولية ، المتقشرة أو المطحونة ، والأملاح المعدنية و الفيتامينات أيضًا من خارج منطقة إنتاج شركة تنمية نفط عمان ، أما بالنسبة للوضع الجغرافي والمناخي والمهني للإقليم ، فلا يتم إنتاجها بشكل كافٍ في الموقع.
لا يمكن تغذية الأغنام على المنتجات المعدلة وراثيا. يتم استخدامه لتخثر الحليب ، المنفحة التي يتم الحصول عليها من جدران المعدة الرابعة للحمل و / أو طفل ، يتم تغذيته حصريًا بالحليب.
المنفحة: يتم الحصول عليها من جدران المعدة الرابعة للحمل و / أو طفل ، تتغذى حصريًا على الحليب.
ملح جيد.

5.2 تقنيات المعالجة

5.2.1 الإنتاج
يجب ألا يخضع الحليب المراد تحويله إلى "Pecorino del Monte Poro" لأي تدخل حراري ، ولكن يتم تسخينه فقط إلى درجة حرارة 32-38 درجة مئوية وتخزينه داخل خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو النحاس.
يضاف منفحة الماعز و / أو منفحة الخروف إلى الحليب الساخن.
عند هذه النقطة ، يترك الحليب للتخثر لمدة تتراوح من 30 إلى 90 دقيقة. عندما يصل التجلط إلى تناسق قوي ، يتم كسر خثارة اللبن. مع هذه العملية ، التي تهدف إلى تسريع فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب ، يتم تقليل الكتل الجبنية إلى حجم حبة الأرز من خلال استخدام rodu (أو roju) ، lirafrangicagliata أو spino. يتم تجميع المركب الذي تم الحصول عليه يدويًا ، ويتم وضعه في أشكال أسطوانية صغيرة تسمى "حاملة" بأبعاد متغيرة ، ويتم ضغطه يدويًا أو باستخدام طريقة الطهي في حاويات أو بيئات مناسبة وتحويله ثلاث أو أربع مرات حتى التطهير الكامل لمصل اللبن ، ويترك للراحة على ألواح خشبية أو مادة أخرى مناسبة للاستخدام في الطعام حتى يتم تطهير مصل اللبن تمامًا.
5.2.2 التمليح والنضج والتوابل المحتملة
مستخرج من النماذج ، مملح جافًا ويتم وضعه على ألواح حيث يتم تشغيله مرة واحدة يوميًا لمدة 34 يومًا. يمكن أن يتم التمليح أيضًا عن طريق الغمر في خزانات محلول ملحي بطرق مختلفة فيما يتعلق بوزن المنتج:
 40 دقيقة للأشكال حتى 600 غرام ؛
 ساعتان ، للأشكال حتى 1.2 كجم ؛
 12 ساعة للأشكال حتى 2.5 كجم ؛
 24 ساعة للأشكال حتى 5 كجم ؛
 36 ساعة للأشكال حتى 10 كجم.

يمكن أن يتم التوابل في غرف باردة وجيدة التهوية وذات إضاءة ضعيفة ، أو يتم نقلها إلى الخلية لتتبيلها وتفضل تشكيل القوالب الطبيعية ، ويمكن أن تتراوح فترة التوابل من 20 يومًا حتى 24 شهرًا كحد أقصى ؛ أثناء التوابل ، يمكن غسل المنتج بالماء الساخن.
يمكن معالجة Pecorino التي تخضع لفترة نضج قصيرة (أقل من شهرين) على السطح بزيت الزيتون. ومع ذلك ، إذا امتد النضج إلى ما بعد ستة أشهر ، يمكن معالجة الجبن على السطح بزيت الزيتون ، أو بمحلول من زيت الزيتون المسحوق وبيبرونسينو المسحوق.

المادة 6
ربط مع الإقليم
تقع بين خليج لاميزيا وسهل جيويا تاورو ، وتحد منطقة الإنتاج من الشمال سهل أنغيتولا ، ومن الجنوب سهل روزارنو إلى الغرب من سلسلة جبال أبينين من حروب كاتانزارو.
في هذا السياق ، تنمو العديد من الجذور النباتية المحلية التي تمثل المصدر الرئيسي لتدمير خراف الرعي ، والتي تقابل ما لا يقل عن 70 ٪ من نظامهم الغذائي.
شجيرات مقشور البحر المتوسط ​​الفخم والسميك الذي لا يزال موجودًا في المناطق المنحدرة والمنحدرة من هضبة بورو منتشرة أيضًا على نطاق واسع ، والتي تخضع للحرق ، ومن بينها البحيرة ، الآس ، الزيتون البري ، المصطكي والزعرور (Simone Cesare Lombardi) : IlPoro وساحل كابو فاتيكانو ، 2003). إن الشجيرات والجواهر النباتية لصبغة البحر الأبيض المتوسط ​​على وجه التحديد هي التي تمنح توصيفًا مميزًا ("الباقة") من وجهة نظر حسية مقارنة بالجبن الآخر المصنوع من حليب الأغنام. من الواضح أن تذوق Pecorino يمكن إدراكه ، بالإضافة إلى "معكرونة" النكهة ، وتلميحات الأعشاب والزهور في Monte Poro وطعم قليل الجوز / عشبي: في الواقع ، المواد العطرية للأعشاب العفوية قابلة للذوبان في الدهون ويمكن نقلها إلى الحليب من خلال الدهون ، و من هذه إلى الجبن. علاوة على ذلك ، تضمن بعض تفاصيل عملية الإنتاج وجود هذه الباقة المميزة ؛ من بين هذه يمكننا تسليط الضوء على:
- استخدام الحليب الخام كامل الدسم الذي يتم جمعه ومعالجته دون التعرض لأي معالجة حرارية يمكن أن تغير خصائصه الحسية ؛
- درجات حرارة معالجة منخفضة (32-38 درجة مئوية) تضمن بقاء المواد المذابة ، مما يحد من تقلب الروائح.
علاوة على ذلك ، فإن حقيقة أن القوة العاملة لا تزال موجودة في مراحل التحول تسلط الضوء على التخصص العالي والحرفية في نظام الإنتاج ، والتي لا تزال مرتبطة حتمًا بالموارد البشرية التي يصعب العثور عليها في سياقات إقليمية أخرى. تؤثر المهارات المتخصصة بشكل مباشر على جودة مراحل معينة من دورة الإنتاج (مثل التخثر والتشكيل والنضج) مما يجعل الجبن بهذا المعنى "نموذجي" لأنه مرتبط ارتباطًا وثيقًا بمنطقة الإنتاج.
هناك أيضًا رابط قوي بين المنتج والأراضي أيضًا في العادات الغذائية ، خاصة في فن الطهو المحلي. في الواقع ، "Pecorino del Monte Poro" مطلوب بشدة من قبل المطاعم والسكان المحليين الذين يستخدمونه في المطبخ التقليدي ، وكذلك في الاستهلاك الطازج. هناك العديد من المستحضرات لهذا الجبن: كمقبلات مع الطماطم المجففة والسلامي والخضروات المخللة. مبشور في الدورات الأولى متبلة بصلصة الأطفال أو صلصة لحم الضأن ، وأخيرًا ، اعتمادًا على فترة التوابل ، مثل داتافولا أو الجبن المبشور في تحضير الحساء مع الفاصوليا البرية والشيكولاتة والبصل المبشور. على وجه الخصوص ، خلال فترة عيد الفصح ، يتم استهلاك Pecorino del Monte Poro بشكل تقليدي طازجًا ، مصحوبًا بالفاصوليا الخام أو النبيذ الأحمر كالابري النموذجي مثل Cirò و Val diNeto و Melissa.
حتى في أقدم المصادر الببليوغرافية ، من De antiquitate et position Calabriae (1571) من قبل المؤرخ الإنساني Vibonese Gabriele Barrio إلى Sage للاقتصاد الريفي لـ Calabria Ultra (1770) من قبل الاقتصادي والفيلسوف من Reggio Domenico Domenico Grimaldi من Seminara ، الجبن في السؤال المذكور بالإشارة إلى إقليم المنشأ. هذا هو الرابط بين الطبخ والحفاظ على الحياة بمرور الوقت ، كما يتضح من كتابات Saverio Di Bella من عام 1985 (أجبان Poro وجبن الريكوتا بيضاء وناعمة ولذيذة ، بفضل المراعي والإنتاج العفوي الواسع للأوريجانو) ، الإصدارات المختلفة للمنتجات النموذجية من عام 1991 فصاعدًا. الأجبان التي قام بتحريرها INSOR - المعهد الوطني لعلم الاجتماع الريفي - (Ipascoli del Monte Poro .... غنية بالعديد من العطور العشبية ومن بينها الكثير من العطور ، تباع الأجبان المنتجة في هذه المنطقة للسياح على الساحل مقابل القيمة والسمعة المكتسبة. ) ، نشر عام 1999 من Slow Food Cheeses of Italy (مراعي مونتي بوروسونو الغنية بشكل خاص بالعطور العطرية والعطرة وبيكورينو المنتجة في هذا المجال تتمتع دائمًا بسمعة جيدة) و Golosario بقلم باولو ماسوبريو في عام 2006 ( النكهة الحصرية والعطرية للغاية لهذا الجبن بسبب الأعشاب المستخدمة لتغذية السلالات المحلية). وأخيرًا ، تجدر الإشارة إلى أنه في عام 2012 ، فاز "Pecorino del Monte Poro" في Salone del Gustodi Torino بجائزة "أنا بطل" من Gambero Rosso ، والتي كرستها من بين أفضل 17 جبنًا في إيطاليا.
المادة 7
ضوابط
يتم تنفيذ ضوابط مطابقة المنتج لمواصفات الإنتاج من خلال هيكل تحكم وفقًا لأحكام المادة 37 من اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم. 1151/2012.
هذا الهيكل هو الهيئة العامة المعينة لغرفة التجارة في فيبو فالنتيا ومقرها في مجمع فيبو فالنتيا فالنتينيانوم ، ساحة S. Leoluca ، 89900 ، هاتف: 0963 294600 ، البريد الإلكتروني: [email protected]

المادة 8.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات

يمكن تحرير Pecorino del Monte Poro "للاستهلاك في أشكال كاملة أو مجزأة.
عند إصداره للاستهلاك ، يجب أن يحمل ملصق معلومات موضوعة على أحد جانبي المنتج بالكامل أو على عبوات المنتج المقسم والمعبأ مسبقًا على شكل شرائح. يحمل الملصق أحرفًا واضحة ومقروءة ، بالإضافة إلى الشعار المشار إليه في المقالة 9 ، والمعلومات المقابلة لمتطلبات لوائح القطاع الإلزامي ، المؤشرات التالية:
ec Pecorino del Monte Poro (الاسم غير قابل للترجمة ، ولكن الترجمة إلى لغات البلدان الأوروبية التي يتم تسويق المنتج فيها غير مسموح بها) متبوعة بعبارة (ترجمة قابلة للتحويل) تسمية المنشأ المحمية "بالكامل" أو بالاختصار "DOP".
type نوع التوابل وفقًا للمادة 2 من هذه المواصفات ، وهي: "طازج" و "نصف محنك" و "محنك" ؛
logo شعار شركة تنمية نفط عمان المشار إليه في المادة 9.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.
يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسباب الشركات أو الأسباب الخاصة شريطة ألا يكون لها أي معنى إشرافي أو من المحتمل أن تضلل المستهلك ، بالإضافة إلى مراجع أخرى صحيحة وموثقة تسمح بها التشريعات الحالية والتي لا تتعارض مع أغراض ومحتويات هذه المواصفات.

المادة 9.
شعار
يمثل شعار المنتج ، بطريقة مبسطة ، لمحة بانورامية عن مونتي بورو من مرتفعاته ، ويطل على البحر الأزرق ، من الممكن رؤية بركان سترومبولي باللون الرمادي.


فيديو: السمبوسك بالجبنة البيضة من بريزيدن - Sambosak with President White Cheese (قد 2022).