معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provolone Valpadana DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provolone Valpadana DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

منطقة الأصول والإنتاج

من المؤكد أن جبن المعكرونة فيلاتا له أصل جنوبي (ربما بازيليكاتا). ومع ذلك ، سرعان ما انتشرت معالجتها إلى العديد من المناطق الإيطالية الأخرى ، بما في ذلك شمال إيطاليا ، حيث يبدو أن ولادة المصانع الأولى تعود إلى أواخر القرن الثامن عشر. تتركز حاليا منطقة الإنتاج الأكبر في فينيتو ، لومباردي ، ولا سيما في مقاطعة كريمونا. غالبًا ما يتم استبدال مصطلح Provolone محليًا بأسماء تقليدية تشير إلى الأشكال والأحجام المختلفة التي يتم إعدادها بها (Provolone ، Pancette ، Giganti ، Gigantini ، Pancettoni ، Mandarin ، إلخ). في الواقع هناك كروية ، وإجاص ، واسطواني وحتى متوازي ، مع أوزان تتراوح من الكيلو المنخفض من Provole إلى القنطار الذي وصل إليه العمالقة. ومع ذلك ، فإن الشكل المميز هو مخروطي مخروطي ، مع وجود خنادق طفيفة لمرور الحبال ، تستخدم لتعليق الجبن حتى تصل إلى العمر في أزواج. من أجل معالجتها ، يتم توفير استخدام حليب البقر بالكامل ، والذي يمكن أن يُبستر سابقًا للنوع الحلو وأن يسخن للنوع الحار.
منطقة الإنتاج: مقاطعات بريشيا ، كريمونا ، بادوا ، بياسينزا ، روفيغو ، فيرونا ، فيتشنزا ، برغامو ، مانتوا ، ميلان ، ترينتو ولودي.
تم الاعتراف بتسمية المنشأ المحمية في 12 يونيو 1996 (Reg. CE n.1107 / 96).

Provolone Valpadana DOP وشعار اتحاد الحماية

خصائص ومراحل الإنتاج

نوع الجبن: باستا فيلاتا ، مدمجة ، دهنية.
تنطوي تقنية التحضير على غزل العجين الذي يتكون من عمل الخثارة مثل العجين حتى يصبح مرنًا ومرنًا من خلال الغمر في الماء المغلي تقريبًا.
ويتبع ذلك النمذجة وإغلاق الشكل ، وتجنب أدنى وجود لفقاعات الهواء أو السائل في المعكرونة ، بحيث يكون السطح الخارجي سلسًا وموحدًا.
ثم يتبع مرحلة التمليح ، التي تتم في محلول ملحي ، لمدة يوم واحد تقريبًا لكل كيلوغرام من المعكرونة.
ثم يتم غسل الأشكال المستخرجة من المحلول الملحي بالماء البارد ، وربطها في أزواج بالحبال ووضعها على ظهور الخيل مع دعامات خاصة للطهي.
يتكون هذا ، الذي يدوم حوالي أسبوع ، من الاحتفاظ بالنماذج في غرف خاصة عند درجة حرارة تتراوح من 22 إلى 24 درجة مئوية ، وذلك لجعل القشرة تتمتع باتساق كافٍ.
في بعض الأحيان يمارس التدخين الذي يعطي المنتج النهائي رائحة ورائحة معينة. يبلغ متوسط ​​وزن الأشكال المخروطية المقطوعة حوالي 4-5 كجم. القشرة ، رقيقة ولامعة ، لها لون أصفر ذهبي ومحمي في بعض الأحيان من قبل الزنجار البارافين الرقيق واللامع. تختلف نكهة المعكرونة وفقًا لما إذا كانت حلوة أو حارة Provolone Valpadana. في Provolone Valpadana الحار ، يتم الحصول على تخثر الحليب باستخدام منفحة الأطفال و / أو المنفحة في عجينة ويتبل لفترة طويلة (حتى عام بالنسبة للأشكال المخصصة للشواء). لتحضير Provolone Valpadana الحلو ، يتم استخدام المنفحة السائلة وأوقات المعالجة القصيرة جدًا بدلاً من ذلك.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

يتم استهلاك Provolone Valpadana كجبن مائدة (الجبن المتبل أيضًا للتشويه). كلا النوعين ، نظرًا لصفات المعكرونة المميزة ، مناسبان جيدًا للعديد من المستحضرات في المطبخ.
نبيذ للمطابقة - Provolone Valpadana الحلو: Colli Orientali del Friuli Chardonnay ، Fiano di Avellino ؛ Sp Prov Provone Valpadana: Ghemme ، Primitivo di Manduria ، Taurasi ، Velletri Rosso ، Oltrepò Pavese Bonarda.

اتحاد طوعي لحماية الجبن
اتحاد حماية Provolone Valpadana
بزة ماركوني ، 3
26100 كريمونا
الموقع الشبكي: www.provolonevalpadana.it

لوائح الإنتاج - Provolone Valpadana DOP

المادة 1
يتم التعرف على أصل Provolone Valpadana المنشأ للجبن المنتج في المنطقة الجغرافية المشار إليها في الفن. 2 وله الشروط المنصوص عليها في المادتين 3 و 4 ، الأحكام المتعلقة بالاعتراف بالاسم النموذجي بروفولون ، المشار إليها في مرسوم رئيس الجمهورية 30 أكتوبر 1955 ، ن. 1269.

المادة 2
تشمل منطقة منشأ اللبن وتجهيز وتجهيز جبن بروفولوني فالبادانا المنطقة الإدارية المحددة أدناه:
منطقة لومباردي:
كامل المنطقة الإدارية لمقاطعي كريمونا وبريشيا:
بلديات توري بالافيسينا ، بونيينجو ، كالشيو ، رومانو دي لومبارديا ، فونتانيلا ، بارباتا ، أنتجنيت ، مارتينينغو ، كوفو ، كالسينت ، بولغاري ، تيلجيت ، سيفيت البيانو ، مورميكو آل سيريو ، بولوسكو ، كاروبيو ديجلي أنجيلي ، شيودانو ، باجازانو وكالفيازانو. في مقاطعة بيرغامو ؛
البلديات أسولا ، وأكانيغرا سول تشيز ، وكسمالورو ، وكانيتو سولوليو ، وكازالرومانو ، وبوزولو ، وريفارولو ، ومانتوفانو ، وروفربيلا الواقعة في مقاطعة مانتوا ؛
بلديات سان روكو البورتو ، كاسيل لاندي ، Castelnuovo Bocca dAdda ، Guardamiglio ، SantoStefano Lodigiano ، Corno Giovane ، Corno Vecchio ، Meleti ، Maccastorna ، Senna Lodigiana ، Somaglia ، Fombio ، San Fiorano ، Malco ، Codogno ، CavacAdta ، Camacurta ، ، بيرتونكو ، تيرانوفا دي باسيريني ، كاسالبوسترلينجو ، أوسبيداليتو لوديجيانو ، أوريو ليتا ، سينالوديجيانا ، ليفراغا ، بريمبيو ، تورانو لوديجيانو ، سيكوغنانو ، بورغيتو لوديجيانو ، أوساغوو لودجيانو ، فيلانوفا ديل سيلارو ، مايجراغو ، كافيناجو دادا Conegliano Laudense، Lodi، Corte Palasio، Crespiatica، Abbadia Cerreto، Boffalora dAdda (Lodigiano) التي تقع في مقاطعة ميلانو.
منطقة فينيتو:
كامل المنطقة الإدارية لمقاطعات فيرونا ، فيتشنزا ، روفيغو وبادوا.
منطقة إميليا رومانيا:
كامل المنطقة الإدارية لمقاطعة بياتشنسا.
مقاطعة ترينتو ذاتية الحكم:
بلديات ألا ، أفيو ، بيسانيلو ، برينتونيكو ، بيجيو سوبوريور وإنفيريوري ، كاليانو ، فولغاريا ، إيزيرا ، لوماسو ، موري ، رونزو تشينيس ، روفيريتو ، ترامبيلينو ، فالارسا ، فولانو ، أركو ، درو ، مولينادي ليدرو ، ناجو ، ريفا ديل جاردا ، Terragnolo ، Pomarolo ، Villalagarina ، Aldeno ، Trento ، Cimone ، Garnica ، Terlago ، Vezzano ، Padergnone ، Calavino ، Lasino ، Cavedine ، Drena ، Tenno ، Fiavè.
Grigno ، Cinte Tesino ، Castello Tesino ، Pieve Tesino ، Ospedaletto ، Ivano Fracena ، Strigno ، Samone ، Bieno ، Spera ، Scurelle ، Carzano ، Villagnedo ، Villagnedo ، Castelnuovo ، Telve ، Telve di Sopra ، Torcegno ، Ronchi ، Borgo ، Roncegno ، Noval Vignola Falesina، Frassi-longo، Fierozzo، Palù del Fersina، S. Orsola، Bedollo، Baselga di Pinè، Fornace، Civezzano، Pergine، Tenna، Bosentino، Vigolo Vattaro، Vattaro، Calceranica، Caldo-nazzo، Centa، Lavarone، Luserna.

المادة 3
يتم تخصيص تسمية Provolone Valpadana الأصلية للجبن شبه الصلب المعكرونة والمنتجة مع حليب البقر الكامل مع حموضة التخمير الطبيعية ، القادمة من العنب الذي يتم حصريًا حصريًا في منطقة الإنتاج المشار إليها في الفن. 2 ، تم الحصول عليها وفقًا للعملية التكنولوجية وتلبية معايير الإنتاج المدرجة أدناه:
تخثر يتم الحصول عليه مع عجل رضيع أو طفل ومنفحة لحم الضأن ، يستخدم الأخير بمفرده أو معًا ؛
غزل المعكرونة فيما يتعلق بالاستخدامات العادلة والمستمرة التي تتم بعد التخمير الطبيعي لللبن بطريقة مستمرة حصريًا على الجلطة التي تم الحصول عليها في نفس منتجات الألبان حيث تم تصنيع الحليب ؛
النمذجة التي تتم يدوياً أو بمساعدة قوالب خاصة ؛ بعد ذلك ، يجب إخضاع المعكرونة لتمليح المحلول الملحي لفترة زمنية تتراوح من 12 ساعة إلى 25 يومًا فيما يتعلق بوزن الشكل ؛
يتم تنفيذ التوابل وفقًا للاستخدام التقليدي ، معلقة الأشكال في بيئات مناسبة لدرجة الحرارة والرطوبة. الحد الأدنى للفترة 30 يومًا. يمكن تدخين المنتج ؛
الشكل: سلامي ، شمام ، مخروط مبتور ، كمثرى ، يعلوه رأس كروي (قارورة) ؛ قد يكون للسطح الخارجي مداخل طفيفة يحددها مرور حبال الدعم ؛
الوزن: من 0.500 كجم إلى 100 كجم ؛ بشكل أكثر تحديدًا ، من 0.500 كجم إلى 6 كجم للجبن الموجهة للاستهلاك بعد فترة قصيرة من النضج: من أكثر من 6 كجم إلى 100 كجم للجبن الموجهة للاستهلاك بعد النضج بشكل عام لأكثر من ثلاثة أشهر ؛
قشرة: ناعمة ، رقيقة ، لامعة ، أصفر ذهبي ، أصفر في بعض الأحيان ؛
عجينة: مضغوطة ، يمكن أن تقدم ثقوبًا خفيفة ومتفرقة ويتحمل التساقط الطفيف: بلون القش قليلاً ؛
النكهة: شيخوخة دقيقة تصل إلى ثلاثة أشهر ، تتجلى في التوابل في توابل أكثر تقدمًا أو عندما يتم استخدام منفحة طفل أو خروف أو تستخدم بمفردها أو معًا ؛
الدهون في المادة الجافة: 44٪.

المادة 4
يجب أن تحمل تسمية Provolone Valpadana للجبن الأصلي علامة الملحق A ، الذي يعد جزءًا لا يتجزأ من هذا المرسوم ، عند إصداره للاستهلاك ، والذي يحدد الأصل الجغرافي والمتطرف للمرسوم الذي اعترف نفسها ، كضمان للامتثال لمتطلبات اسم محددة.


فيديو: Alti Formaggi - Provolone Valpadana PDO cheese (أغسطس 2022).